🦮 Kandungan Gizi Ubi Jalar Pdf

PENGARUHRASIO KONSENTRASI PASTA UBI JALAR UNGU DAN BERAS MERAH TERHADAP KADAR SERAT PANGAN DAN SENSORIS BUBUR INSTAN ARTIKEL ILMIAH OLEH SRI RAHAYU FITRI NINGSIH (Rajguru et al., 2002). Kandungan gizi beras merah per 100 g, terdiri atas protein 7,5 g, lemak 0,9 g, karbohidrat 77,6 g, kalsium 16 mg, fosfor 163 mg, zat besi 0,3 g, vitamin unpubETD Persediaan_Beras,Harga_Beras,Indonesia,Luas_Lahan,Faktor_Harga,Indonesia_1969,1982,Irigasi_Lahan_Pertanian,Faktor_Harga,Indonesia,Ilmu_Ekonomi perpus none Sampelubi jalar ungu diolah dengan cara direbus, kukus, bakar dan goreng. Sampel yang telah diolah dianalisis kadar glukosanya dengan menggunakan metode Luff Schoorl secara triplo. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan mengandung kadar glukosa dengan tingkat yang berbeda pada sampel ubi jalar ungu rebus, kukus, bakar Keistimewaanubi jalar terletak pada kandungan beta karotennya yang cukup tinggi dibanding jenis tanaman pangan lain terutama ubi jalar oranye. Secara umum ubi jalar mengandung pati 8 – 29 %, karbohidrat bukan pati 0,5 – 7,5 %, gula reduksi 0,5 – 2,5 %, ekstrak eter 1,8 – 6,4 %, karoten 1 – 12 % dan mineral lainnya 0,9 – 1,4 % dalam Berikutini adalah beberapa manfaat ubi jalar bagi kesehatan tubuh kita. 1. Membantu Kekebalan Tubuh Selain kaya akan betakaroten, ubi jalar juga mengandung nutrisi jumlahkalori 146, pada ubi jalar karbohidratnya mencapai 26,1 dengan jumlah kalorinya 123, kandungan karbohidrat pada umbi uwi sebesar 19,8 gr dan jumlah karbohidrat yang dimiliki talas 23,1 gr (Harnowo et al, 1994). Perbandingan kandungan gizi antara beras, jagung dan umbi-umbian yang tidak unguUbi Jalar Ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang mengandung pigmen antosianin dengan memiliki kulit daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat).beras hitam diolah menjadi tepung. selanjutnya tepung beras hitam PENGARUHSUBSTITUSI UBI JALAR KUNING, ISOLAT PROTEIN KEDELAI, DAN TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP KANDUNGAN GIZI SERTA DAYA TERIMA MI INSTAN [Effect of Yellow Sweet Potato, Isolated Soy Protein and Moringa Leaves Powder Subtitution on Nutritional Value and Acceptability of Instant Noodle] Ubijalar (Ketela Rambat) Adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Walaupun kandungan gizi kacang tunggak dan kacang gude tidak sama persis dengan kandungan gizi kacang kedelai, namun kedua kacang tersebut dapat digunakan sebagai E5Opza5. Background Diabetes mellitus is one of the degenerative diseases that have increased prevalence every year. Diet arrangement by the selection of type and amount which a low glycemic index are methods that can applied by diabetic in diet implementation. Researchers want to modify the white sweet potato pudding with addition of red dragon fruit to obtain low glycemic index, low carbohydrate, and high fiber food The purpose of this study was to analyze the glycemic index, nutrient content, and the acceptance capability of white sweet potato pudding with addition of red dragon fruit by 25%, 50%, and 75%. Method The research method used is true experimental with post-test only control design. The researcher subject were 10 student for index glicemyc test and 25 diabetics patient for acceptance The pudding glycemic index with 4 treatment K, P1, P2, and P3 were and The higher addition of red dragon fruit can pudding low carbohydrate and fiber level. Pudding with addition of 75% red dragon fruit was the the most preferred pudding by panelists. Conclusion In conclusion, there was no significant difference in the addition of red dragon fruit to white sweet potato pudding. The addition of red dragon fruit had a significant difference in carbohydrate levels, and fiber content. The pudding was well received by the panelists in terms of taste, texture, aroma, and color, but based on the statistical results only the taste received had a significant Belakang Diabetes melitus merupakan salah satu penyakit degeneratif yang mengalami peningkatan prevalensi setiap tahunnya. Pengaturan diet dengan pemilihan jenis dan jumlah makanan berindeks glikemik rendah merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan oleh diabetisi dalam penatalaksanaan diet. Peneliti ingin memodifikasi puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah untuk mendapatkan produk pangan dengan indeks glikemik dan kadar karbohidrat rendah serta kadar serat Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis indeks glikemik, kandungan gizi kadar karbohidrat dan kadar serat serta daya terima puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah sebesar 25%, 50%, dan 75%.Metode Metode penelitian yang digunakan adalah true eksperimental dengan post-test only control design. Subjek penelitian sebanyak 10 orang mahasiswa untuk uji indeks glikemik dan 25 orang penderita diabetes melitus untuk uji daya Indeks glikemik puding dengan 4 taraf perlakuan K, P1, P2, dan P3 adalah 37,75; 33,81; 32,81; dan 29,54. Semakin tinggi penambahan buah naga merah dapat menurunkan kadar karbohidrat dan kadar serat puding. Puding dengan penambahan buah naga merah 75% adalah puding yang paling disukai oleh Kesimpulan dari penelitian ini yaitu tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap penambahan buah naga merah pada puding ubi jalar putih. Penambahan buah naga merah memiliki perbedaan yang signifikan terhadap kadar karbohidrat, dan kadar serat. Puding tersebut diterima oleh panelis dari segi rasa, tekstur, aroma, dan warna, tetapi berdasarkan hasil statistik hanya daya terima rasa yang memiliki perbedaan yang signifikan. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Arysanti, et al. Amerta Nutr 2019 107-113 107 DOI ©2019 Arysanti, et al. Open access under CC BY – SA license. Received 03-09-2018, Accepted 27-02-2019, Published online 01-06-2019. doi Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga Indeks Glikemik, Kandungan Gizi, dan Daya Terima Puding Ubi Jalar Putih Ipomoea batatas dengan Penambahan Buah Naga Merah Hylocereus polyrhizus Glycemic Index, Nutrient Content, and The Acceptance Capability Sweet Potato Ipomoea batatas Pudding with Addition of Red Dragon Fruit Hylocereus polyrhizus Ruly Dwi Arysanti1, Sulistiyani2, Ninna Rohmawati3 ABSTRAK Latar Belakang Diabetes melitus merupakan salah satu penyakit degeneratif yang mengalami peningkatan prevalensi setiap tahunnya. Pengaturan diet dengan pemilihan jenis dan jumlah makanan berindeks glikemik rendah merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan oleh diabetisi dalam penatalaksanaan diet. Peneliti ingin memodifikasi puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah untuk mendapatkan produk pangan dengan indeks glikemik dan kadar karbohidrat rendah serta kadar serat tinggi. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis indeks glikemik, kandungan gizi kadar karbohidrat dan kadar serat serta daya terima puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah sebesar 25%, 50%, dan 75%. Metode Metode penelitian yang digunakan adalah true eksperimental dengan post-test only control design. Subjek penelitian sebanyak 10 orang mahasiswa untuk uji indeks glikemik dan 25 orang penderita diabetes melitus untuk uji daya terima. Hasil Indeks glikemik puding dengan 4 taraf perlakuan K, P1, P2, dan P3 adalah 37,75; 33,81; 32,81; dan 29,54. Semakin tinggi penambahan buah naga merah dapat menurunkan kadar karbohidrat dan kadar serat puding. Puding dengan penambahan buah naga merah 75% adalah puding yang paling disukai oleh panelis. Kesimpulan Kesimpulan dari penelitian ini yaitu tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap penambahan buah naga merah pada puding ubi jalar putih. Penambahan buah naga merah memiliki perbedaan yang signifikan terhadap kadar karbohidrat, dan kadar serat. Puding tersebut diterima oleh panelis dari segi rasa, tekstur, aroma, dan warna, tetapi berdasarkan hasil statistik hanya daya terima rasa yang memiliki perbedaan yang signifikan. Kata kunci puding, buah naga merah, diabetes ABSTRACT Background Diabetes mellitus is one of the degenerative diseases that have increased prevalence every year. Diet arrangement by the selection of type and amount which a low glycemic index are methods that can applied by diabetic in diet implementation. Researchers want to modify the white sweet potato pudding with addition of red dragon fruit to obtain low glycemic index, low carbohydrate, and high fiber food products. Objective The purpose of this study was to analyze the glycemic index, nutrient content, and the acceptance capability of white sweet potato pudding with addition of red dragon fruit by 25%, 50%, and 75%. Method The research method used is true experimental with post-test only control design. The researcher subject were 10 student for index glicemyc test and 25 diabetics patient for acceptance capability. Result The pudding glycemic index with 4 treatment K, P1, P2, and P3 were and The higher addition of red dragon fruit can pudding low carbohydrate and fiber level. Pudding with addition of 75% red dragon fruit was the the most preferred pudding by panelists. Conclusion In conclusion, there was no significant difference in the addition of red dragon fruit to white sweet potato pudding. The addition of red dragon fruit had a significant difference in carbohydrate levels, and fiber content. The pudding was well received by the panelists in terms of taste, texture, aroma, and color, but based on the statistical results only the taste received had a significant difference. Keywords pudding, red dragon fruit, diabetes RESEARCH STUDY Open Access Arysanti, et al. Amerta Nutr 2019 107-113 108 DOI ©2019 Arysanti, et al. Open access under CC BY – SA license. Received 03-09-2018, Accepted 27-02-2019, Published online 01-06-2019. doi Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga *Korespondensi rulyarysanti 1,2,3Bagian Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, 68121, Jember, Jawa Timur, Indonesia PENDAHULUAN Indonesia merupakan salah satu negara yang mengalami transisi epidemiologi yang ditandai dengan adanya perubahan mortalitas dan morbiditas yang disebabkan oleh penyakit infeksi/ penyakit menular menjadi penyakit tidak menular dan penyakit degeneratif. Salah satu penyakit degeneratif yang mengalami peningkatan prevalensi secara terus menerus adalah diabetes melitus. Diabetes melitus adalah kumpulan gejala yang timbul pada seseorang yang mengalami peningkatan glukosa darah akibat kekurangan hormon insulin secara absolut atau relatif1. Salah satu penatalaksanaan diet diabetes adalah pengaturan diet dengan pemilihan jenis dan jumlah makanan berindeks glikemik rendah. Indeks glikemik adalah skala atau angka yang diberikan pada makanan tertentu berdasarkan seberapa cepat makanan tersebut meningkatkan kadar gula darahnya, skala yang digunakan adalah 1-1002. Pangan berindeks glikemik rendah memiliki potensi untuk dijadikan makanan dalam terapi diet diabetes melitus, salah satunya adalah ubi jalar putih dan buah naga merah yang memiliki indeks glikemik 54 dan 37. Kadar karbohidrat dan serat ubi jalar putih yaitu 20,60 gram dan 4,00 gram, sedangkan pada buah naga merah yaitu 12,38 gram dan 1,7 gram. Pemilihan buah naga merah dalam penelitian ini karena harga murah, mudah didapat, warna menarik, dan kandungan gizi tidak berubah dan hilang meskipun telah melalui proses pemanasan. Pengembangan produk pangan menjadi salah satu solusi untuk diversifikasi makanan bagi penderita diabetes, dimana penderita diabetes memerlukan makanan selingan 2-3 kali porsi. Penderita diabetes seringkali mengabaikan makanan selingan dan merasa cukup dengan makanan utama saja, hal ini akan memperbesar risiko terjadinya komplikasi. Produk pangan dalam penelitian ini adalah puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah dengan berbagai proporsi. Puding ini diharapkan memiliki kadar karbohidrat rendah dan kadar serat tinggi. Pemilihan puding dikarenakan puding merupakan makanan yang digemari oleh seluruh lapisan usia, memiliki tekstur lembut, dan rasa segar, serta praktik dalam pengolahannya. Kadar serat dalam makanan bermanfaat untuk mengontrol berat badan atau kegemukan, menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gastrointestinal, mencegah kanker kolon, dan mengurangi kolesterol serta penyakit kardiovaskuler3. Selain itu, terdapat penelitian mengenai pemberian jus buah naga merah selama 10 hari berturut-turut dengan 200 gram jus buah naga merah mampu menurunkan kadar glukosa darah dan kolesterol secara signifikan4. Berdasarkan permasalahan tersebut, rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh indeks glikemik, kandungan gizi berupa kadar karbohidrat, dan kadar serat, serta daya terima puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah sebesar 25%, 50%, dan 75%. Penelitian bertujuan untuk menganalisis indeks glikemik, kandungan gizi berupa kadar karbohidrat dan kadar serat, serta daya terima puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah sebesar 25%, 50%, dan 75%. METODE Metode penelitian yang digunakan adalah true eksperimental dengan post-test only control design. Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret-Mei 2018. Uji indeks glikemik dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat, uji karbohidrat dan serat di Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember, dan daya terima di Klinik dr. Suherman Universitas Muhammadiyah Jember. Sampel penelitian adalah ubi jalar putih, buah naga merah, gula diabetasol dan tepung agar-agar. Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa pada kelompok kontrol, puding hanya terbuat dari ubi jalar putih, tepung agar-agar, dan gula, sedangkan untuk perlakuan 1 sampai 3 puding ubi jalar putih ditambahkan buah naga merah dengan presentase yang telah ditentukan. Subjek penelitian indeks glimemik adalah 10 orang mahasiswa yang masuk dalam kriteria inklusi. Kriteria inklusi pengujian indeks glikemik adalah dalam keadaan sehat non-diabetes, memiliki kadar glukosa darah puasa normal 70-120 mg/dL, umur 18 – 23 tahun, IMT normal 18,5 – 24,9 kg/m² dan bersedia menjadi subjek penelitian, sedangkan kriteria ekslusi adalah penderita diabetes ataupun kadar glukosa puasa normalnya >120 mg/dL. Subjek berpuasa sekurangnya 10 jam, lalu diambil dan diperiksa kadar glukosa darahnya, 10 menit kemudian diberi beban glukosa murni 50 gram dalam segelas air 200 ml. Subjek diambil dan diperiksa kembali glukosa darahnya 30 menit setelah beban diberikan. Selanjutnya diperiksa kembali dalam waktu 60 menit, 90 menit dan terakhir 120 menit setelah pemberian beban. Hasil pengukuran glukosa darah dimasukkan dalam tabel. Perlakuan selanjutnya dengan selang waktu yang telah ditentukan, glukosa murni digantikan dengan puding ubi jalar tanpa penambahan buah naga merah, selanjutnya digantikan dengan puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah berturut- turut dengan proporsi 25%, 50%, dan 75%. Jarak setiap penelitian untuk masing- masing pangan adalah 4 hari. Sedangkan subjek penelitian untuk daya terima adalah 25 orang pasien diabetes melitus. Uji laboratorium digunakan untuk mengetahui kadar karbohidrat dengan metode Luff Schoorl dan serat puding ubi jalar dan buah naga merah dengan metode gravimetric. Arysanti, et al. Amerta Nutr 2019 107-113 109 DOI ©2019 Arysanti, et al. Open access under CC BY – SA license. Received 03-09-2018, Accepted 27-02-2019, Published online 01-06-2019. doi Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga Tabel 1. Formulasi Pembuatan Puding 25 gram atau setara dengan 25% dari jumlah ubi jalar putih 50 gram atau setara dengan 50% dari jumlah ubi jalar putih 75 gram atau setara dengan 75% dari jumlah ubi jalar putih Teknik pengumpulan data penelitian ini menggunakan uji laboratorium yang meliputi uji indeks glikemik, kadar karbohidrat, dan kadar serat, selain itu pengumpulan data menggunakan form hedonic scale test untuk mengetahui daya terima puding. Alat yang digunakan uji indeks glikemik adalah glucometer GlucoDr, test strip GlucoDr, lancing device, blood lancets, dan alcohol swabs. Data disajikan dalam bentuk teks, tabel, dan grafik. Analisis data indeks glikemik menggunakan uji non parametrik Kruskall Wallis Test, jika signifikan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Kadar karbohidrat dan kadar serat menggunakan uji parametrik One-Way ANOVA, jika signifikan dilanjutkan dengan uji Bafferoni. Uji daya terima menggunakan uji non parametrik Friedman Test, jika signifikan dilanjutkan dengan uji Wilcoxon Signed Rank Test. HASIL DAN PEMBAHASAN Penentuan jumlah asupan puding untuk menguji indeks glikemik disetarakan dengan 50 gram available carbohydrate. Jumlah sampel yang diujikan pada 4 taraf perlakuan puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah sebesar 0%, 25%, 50%, dan 75% secara berturut-turut adalah 200,24 gram; 233,32 gram; 286,20 gram; dan 349,90 gram. Indeks glikemik puding dikategorikan dalam kategori rendah karena memiliki skala atau angka <55. Indeks glikemik puding dengan 4 taraf perlakuan tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 2. Indeks Glikemik Puding Ubi Jalar Putih dengan Penambahan Buah Naga Merah Puding Ubi Jalar dengan Penambahan Buah Naga Merah Berdasarkan hasil statistik Kruskall-Wallis Test dengan tingkat signifikasi α sebesar 0,05 didapatkan nilai p value 0,845 menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan dari penambahan buah naga merah terhadap indeks glikemik puding ubi jalar putih. Diabetes melitus adalah kumpulan gejala yang timbul pada seseorang yang mengalami peningkatan kadar gula darah akibat kekurangan hormon insulin secara absolut atau relatif. Penderita diabetes melitus membutuhkan makanan berindeks glikemik rendah. Indeks glikemik adalah skala atau angka yang diberikan pada makanan tertentu berdasarkan sebesarapa cepat makanan tersebut meningkatkan kadar gula darah. Indeks glikemik dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu tingkat gelatinisasi, bentuk fisik makanan, rasio amilosa dan amilopektin, kadar serat makanan, kadar gula sukrosa, tingkat keasaman, lemak dan protein, serta tingkat kematangan6. Semakin tinggi penambahan buah naga merah, indeks glikemik puding ubi jalar putih mengalami penurunan. Hal ini disebabkan oleh komponen buah naga merah yang memberikan efek hipoglikemik yang berfungsi untuk menyeimbangkan kadar glukosa darah. Penelitian Hidayati 2017 menyatakan terjadi penurunan rerata kadar glukosa darah sebelum dan sesudah pemberian buah naga merah 200 gram selama 10 hari berturut-turut7. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, indeks glikemik puding tergolong dalam kategori rendah. Perbedaan hasil kadar karbohidrat puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah 25%, 50%, dan 75% dapat dilihat pada Gambar 1. Berdasarkan hasil One-Way ANOVA dengan tingkat signifikasi α sebesar 0,05 didapatkan p value 0,000 menunjukkan ada perbedaan secara signifikan kadar karbohidrat puding sehingga dilanjutkan dengan uji bafferoni yang menunjukkan keempat sampel memiliki perbedaan yang signifikan. Selain berindeks glikemik rendah, penderita diabetes memerlukan makanan rendah karbohidrat dan tinggi serat. Karbohidrat berpengaruh terhadap peningkatan atau penurunan glukosa darah. Hal ini serupa dengan penelitian Baequny et al., 2015691 yang menyatakan bahwa pola makan tinggi kalori berpengaruh terhadap peningkatan kadar gula darah penderita DMT2 di Puskesmas Bendan Kota Pekalongan8. Kadar karbohidrat puding mengalami penurunan seiring dengan tingginya penambahan buah naga merah sehingga puding dapat digunakan sebagai alternatif makanan selingan penderita diabetes agar gula darah penderita tidak naik secara drastis. Jaringan tubuh penderita diabetes tidak mampu menyimpan dan menggunakan gula, sehingga kadar gula darah dipengaruhi oleh tingginya konsumsi karbohidrat. Hasil kadar serat puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah 25%, 50%, dan 75% dapat dilihat pada Gambar 2. Berdasarkan hasil One-Way ANOVA dengan tingkat signifikasi α sebesar 0,05 didapatkan p value 0,000 menunjukkan ada perbedaan secara signifikan kadar karbohidrat puding sehingga dilanjutkan dengan uji bafferoni yang menunjukkan keempat sampel memiliki perbedaan yang signifikan. Arysanti, et al. Amerta Nutr 2019 107-113 110 DOI ©2019 Arysanti, et al. Open access under CC BY – SA license. Received 03-09-2018, Accepted 27-02-2019, Published online 01-06-2019. doi Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga Gambar 1. Kadar Karbohidrat Puding Gambar 2. Kadar Serat Puding Gambar 3. Daya Terima Warna Arysanti, et al. Amerta Nutr 2019 107-113 111 DOI ©2019 Arysanti, et al. Open access under CC BY – SA license. Received 03-09-2018, Accepted 27-02-2019, Published online 01-06-2019. doi Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga Gambar 4. Daya Terima Aroma Gambar 5. Daya Terima Rasa Gambar 6. Daya Terima Tekstur Serat pangan memiliki manfaat bagi kesehatan. Menurut Santoso 201139 serat bermanfaat untuk mengontrol berat badan atau kegemukan, menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, mencegah kanker kolon, dan mengurangi tingkat kolesterol serta penyakit kardiovaskuler. Pada penelitian ini, kadar serat mengalami penurunan seiring dengan penambahan buah naga merah sehingga perlu adanya penelitian lanjutan untuk meningkatkan kadar serat pada puding agar dapat dijadikan sebagai alternatif makanan selingan untuk penderita diabetes. Terdapat penelitian serupa oleh Ramadhan et al., 201527 dimana semakin tinggi penambahan buah naga merah maka kadar serat fruit leather mengalami penurunan9. Daya terima warna puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 3. Berdasarkan hasil analisis non parametric Friedman Test dengan tingkat signifikasi α sebesar 0,05 didapatkan p value 0,064 artinya tidak terdapat perbedaan daya terima warna yang signifikan. Arysanti, et al. Amerta Nutr 2019 107-113 112 DOI ©2019 Arysanti, et al. Open access under CC BY – SA license. Received 03-09-2018, Accepted 27-02-2019, Published online 01-06-2019. doi Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga Daya terima warna puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 4. Berdasarkan hasil analisis non parametric Friedman Test dengan tingkat signifikasi α sebesar 0,05 didapatkan p value 0,067 artinya tidak terdapat perbedaan daya terima warna yang signifikan. Daya terima warna puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 5. Berdasarkan hasil analisis non parametric Friedman Test dengan tingkat signifikasi α sebesar 0,05 didapatkan p value 0,001 artinya terdapat perbedaan daya terima warna yang signifikan sehingga dilanjutkan uji Wilcoxon Signed Rank Test. Daya terima warna puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 6. Berdasarkan hasil analisis non parametric Friedman Test dengan tingkat signifikasi α sebesar 0,05 didapatkan p value 0,775 artinya tidak terdapat perbedaan daya terima warna yang signifikan. Suatu produk pangan baru harus diuji organoleptik untuk mengetahui apakah suatu produk atau komoditi diterima dimasyarakat. Pengujian organoleptik merupakan pengujian berdasarkan penginderaan. Pengujian organoleptik dipengaruhi faktor internal dan eksternal. Pengujian organoleptik dilakukan oleh 25 panelis yang telah sesuai dengan kriteria inklusi dan ekslusi. Uji daya terima pada makanan meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Warna pada makanan merupakan faktor penting yang harus diperhatikan dalam seni tata saji makanan yang dapat menggugah selera10. Puding dengan penambahan buah naga 75% merupakan puding yang diterima oleh panelis dari segi warna. Semakin tinggi penambahan buah naga merah maka warna puding semakin merah dan menarik. Buah naga merah mengandung zat warna alami yaitu antosianin. Hal ini serupa dengan penelitian yang dilakukan oleh Wahyuni 201283 bahwa semakin banyak daging buah naga merah yang ditambahkan dalam jenang, maka panelis semakin menyukai warna puding tersebut11. Aroma makanan merupakan sifat sensori yang paling sulit diklasifikasikan dan dijelaskan. Semakin rendah penambahan buah naga merah maka panelis semakin menyukai dari segi aroma puding. Hal ini dikarenakan semakin tingginya penambahan buah naga merah maka aroma langu pada buah naga merah semakin tercium. Rasa adalah suatu sensasi yang muncul dan disebabkan oleh komponen kimia yang volatile dan non volatile yang berasal dari alam maupun sintesis dan timbul pada saat makan dan minum. Rasa merupakan hasil kerja pengecap rasa yang terletak di lidah, pipi, kerongkongan, atap mulut, yang merupakan bagian dari cita rasa12. Daya terima rasa pada puding ubi jalar yang paling disukai adalah penambahan buah naga 75%. Hal ini selaras dengan penelitian yang dilakukan oleh Wahyuni 201284 bahwa semakin tinggi penambahan buah naga merah, panelis lebih menyukai produk jenang tersebut. Daya terima tekstur juga merupakan salah satu sifat fisik bahan pangan yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitivitas indera. Puding ubi jalar dengan 25% penambahan buah naga merah merupakan puding yang paling disukai dari segi tekstur, hal ini dikarenakan karena kandungan air tidak terlalu banyak dibandingkan dengan penambahan buah naga merah 50% dan 75%, sedangkan puding tanpa penambahan buah naga merah teksturnya lebih keras dan kandungan airnya sedikit. KESIMPULAN Kesimpulan penelitian yaitu terdapat perbedaan indeks glikemik puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah, meskipun tidak signifikan secara analisis statistik. Kadar karbohidrat dan kadar serat puding ubi jalar putih mengalami penurunan seiring tingginya penambahan buah naga merah. Puding ubi jalar dengan penambahan 75% buah naga merah merupakan puding yang paling disukai oleh panelis. Namun berdasarkan analisis statistik, hanya daya terima rasa yang memiliki perbedaan yang signifikan, sedangkan daya terima warna, tekstur, dan aroma tidak berbeda secara signifikan. Adapun saran yang dianjurkan adalah perlu adanya penelitian lanjutan efek perubahan gula darah pada penderita diabetes melitus setelah pemberian puding. Selain itu, perlu adanya penelitian lanjutan untuk meningkatkan kadar serat, kadar protein, dan kadar lemak puding sehingga puding menjadi salah satu alternatif makanan selingan yang berindeks glikemik rendah, kadar karbohidrat rendah, dan kadar serat rendah. ACKNOWLEDGEMENT Penulis mengucapkan terimakasih atas partisipasi pasien di Klinik dr. Suherman Universitas Muhammadiyah Jember dan mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember. CONFLICT OF INTEREST Semua penulis tidak memiliki conflict of interest terhadap artikel ini. REFERENSI 1. Almatsier, S. Penuntun Diet. PT Gramedia Pustaka Utama, 2010. 2. Rafanani, B. Buku Pintar Pola Makan Sehat dan Cerdas Bagi Penderita Diabetes. Araska, 2013. 3. Santoso, A. Serat Pangan Dietary Fiber dan Manfaatnya bagi Kesehatan. Magistra 35–40 2011. 4. Wiardani, N. K., Moviana, Y. & Puryana, I. G. P. S. Jus Buah Naga Merah Menurunkan Kadar Glukosa Darah Penderita DMT2. J. Skala Husada 11, 59–66 2014. 5. Hanafiah, K. A. No Title. Raja Grafindo Persada, 2005. 6. Sidik, A. J. Perbedaan indeks glikemik dan beban glikemik dua varian biskuit. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta, 2014. 7. Hidayati, A. R. Darah Pasien Diabetes Melitus Tipe II. Universitas ’Aisyiyah Yogyakarta, 2017. 8. Baequny, A., Harnany, A. S. & Rumimer, E. Pengaruh Pola Makan Tinggi Kalori terhadap Peningkatan Kadar Gula Darah pada Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2. 4, 687–692 2015. Arysanti, et al. Amerta Nutr 2019 107-113 113 DOI ©2019 Arysanti, et al. Open access under CC BY – SA license. Received 03-09-2018, Accepted 27-02-2019, Published online 01-06-2019. doi Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga 9. Ramadhan, M. R., Harun, N. & Hamzah, F. Kajian Pemanfaatan Buah Naga Merah Hylocereus polyrhizus dan Mangga Mangifera indica Linn dalam Pembuatan Fruit Leather. SAGU 14, 23–31 2015. 10. Astawan, M. & Kasih, A. L. Khasiat Warna-Warni Makanan. PT Gramedia Pustaka Utama, 2008. 11. Wahyuni, R. Pemanfaatan Buah Naga Super Merah Hylocereus costaricensis Dalam Pembuatan Jenang dengan Perlakuan Penambahan Daging Buah yang Berbeda. J. Teknol. pangan 4, 71–92 2012. 12. Drummond, K. E. & Brefere, L. M. Nutrition Food Service and Culinary Profesional’s. John Wiley and Sons’s Inc, 2014. ... Rice paper biasanya digunakan sebagai balutan spring roll. Awalnya penggunaan rice paper berasal dari Vietnam yang telah dikenal di Asia bahkan orang Indonesia memadukan rice paper dengan berbagai olahan seperti sayuran, daging, buahbuahan hingga menjadi cemilan populer yang digandrungi banyak orang Arysanti et al., 2019. Rice paper merupakan makanan khas Vietnam yang telah dikenal di Asia termasuk Indonesia. ...... Sehingga semakin banyak substitusi penambahan tepung porang, maka warna rice paper yang dihasilkan semakin pink dikarenakan warna dari air gilingan beras merah banyak yang terikat. Warna merah berasal dari aleuron pada beras merah yang mengandung pigmen pemberi warna merah atau pink Arysanti et al., 2019. Semakin tinggi suhu pengovenan maka produk akan memiliki tingkat kecerahan yang semakin rendah, perubahan warna menjadi kecoklatan terdiri dari banyak tipe diantaranya proses karamelisasi dan reaksi maillard. ...... Hasil analisis aroma pada rice paper beras merah dengan substitusi tepung porang menyatakan perbedaan nyata yang didukung dengan hasil perhitungan SPSS nilai signifikansi p = 0,0001 < α 0,05 memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma rice paper. Hal ini sesuai dengan pernyataan Arysanti dkk 2019 bahan utama yang digunakan berasal dari tepung porang, sehingga aroma yang sangat terasa pada rice paper ini adalah aroma khas umbi porang Ardiansyah et al., 2019;Arysanti et al., 2019. Aroma makanan merupakan sifat sensori yang paling sulit diklasifikasikan dan dijelaskan. ...Elfira Maya SariClaudia Vida VidaDenissa Azalia DivaDevina Aulia PutriRice paper is a rice-based food product that is currently popular in various Asian countries. Brown rice has various advantages over white rice, it contains flavonoid anthocyanins as antioxidants and also brown rice has a high fiber. Porang flour is an alternative food that is low in fat and high in fiber. This research is a descriptive experimental research design that aims to analyze the organoleptic characteristics, acceptability, content of macronutrients and fiber of the innovative product of making red rice rice paper with porang flour substitution. This study uses 3 formulas, namely the addition of brown rice, tapioca flour and porang flour with different levels. The experiment was repeated twice on the same 30 panelists. The three samples were tested proximately carbohydrate, protein, fat, ash content, fiber content, and water content. The data were analyzed using the Friedman Test on the four indicators including color, aroma, taste, and texture the results is significance value p = < which can be interpreted as all indicators color, aroma, texture, and taste has a real difference. The conclusion of this study is that rice paper F3 has the highest average value the most preferred formula for the general public panelists.... Penurunan daya cerna pada pati tersebut menghasilkan glukosa lebih sedikit dan lebih 2014, pati yang ada pada ubi jalar termasuk ke dalam klasifikasi Low Glycemix IndexLGI, 54 yang berarti jenis pangan ini cocok untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes. Indeks glikemik merupakan skala atau angka yang diberikan pada makanan tertentu berdasarkan seberapa cepat makanan tersebut akan menaikkan gula darahArysanti et al., 2019.Mengkonsumsi ubi jalar tidak secara drastis menaikkan gula darah, berbeda dengan halnya sifat karbohidrat dengan indeks glikemik yang tinggi, seperti beras dan jagung. Hal ini dikarenakan sebagian besar serat dari ubi jalar merah merupakan serat larut, yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap aman merupakan salah satu jenis karbohidrat sederhana yang termasuk kedalam monosakarida dan termasuk dalam kategori gula paling manisSiregar, 2014. ...Current international tables published on the glycaemic index GI of foods represent valuable resources for researchers and clinicians. However, the vast majority of published GI values are of Western origin, notably European, Australian and North American. Since these tables focus on Western foods with minimal inclusion of other foods from non-Western countries, their application is of limited global use. The objective of this review is to provide the GI values for a variety of foods that are consumed in non-Western countries. Our review extends and expands on the current GI tables in an attempt to widen its application in many other regions of the access under CC BY -SA licenseArysanti©2019 Arysanti, et al. Open access under CC BY -SA license. Received 03-09-2018, Accepted 27-02-2019, Published online 01-06-2019. doi Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga 9. Ramadhan, M. R., Harun, N. & Hamzah, F. Kajian Pemanfaatan Buah Naga Merah Hylocereus polyrhizus dan Mangga Mangifera indica Linn dalam Pembuatan Fruit Leather. SAGU 14, 23-31 2015.Buku Pintar Pola Makan Sehat dan Cerdas Bagi Penderita DiabetesB RafananiRafanani, B. Buku Pintar Pola Makan Sehat dan Cerdas Bagi Penderita Diabetes. Araska, 2013.Serat Pangan Dietary Fiber dan Manfaatnya bagi KesehatanA SantosoSantoso, A. Serat Pangan Dietary Fiber dan Manfaatnya bagi Kesehatan. Magistra 35-40 2011.Jus Buah Naga Merah Menurunkan Kadar Glukosa Darah Penderita DMT2N K WiardaniY MovianaI G P PuryanaWiardani, N. K., Moviana, Y. & Puryana, I. G. P. S. Jus Buah Naga Merah Menurunkan Kadar Glukosa Darah Penderita DMT2. J. Skala Husada 11, 59-66 2014.Perbedaan indeks glikemik dan beban glikemik dua varian biskuitA J SidikSidik, A. J. Perbedaan indeks glikemik dan beban glikemik dua varian biskuit. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta, 2014.Darah Pasien Diabetes Melitus Tipe IIA R HidayatiHidayati, A. R. Darah Pasien Diabetes Melitus Tipe II. Universitas 'Aisyiyah Yogyakarta, 2017.Pengaruh Pola Makan Tinggi Kalori terhadap Peningkatan Kadar Gula Darah pada Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2A BaequnyA S HarnanyE RumimerBaequny, A., Harnany, A. S. & Rumimer, E. Pengaruh Pola Makan Tinggi Kalori terhadap Peningkatan Kadar Gula Darah pada Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2. 4, 687-692 2015.Buah Naga Super Merah Hylocereus costaricensis Dalam Pembuatan Jenang dengan Perlakuan Penambahan Daging Buah yang BerbedaR WahyuniPemanfaatanWahyuni, R. Pemanfaatan Buah Naga Super Merah Hylocereus costaricensis Dalam Pembuatan Jenang dengan Perlakuan Penambahan Daging Buah yang Berbeda. J. Teknol. pangan 4, 71-92 2012.Nutrition Food Service and Culinary Profesional'sK E DrummondL M BrefereDrummond, K. E. & Brefere, L. M. Nutrition Food Service and Culinary Profesional's. John Wiley and Sons's Inc, 2014.Kajian Pemanfaatan Buah Naga Merah Hylocereus polyrhizus dan Mangga Mangifera indica Linn dalam Pembuatan Fruit LeatherM R RamadhanN HarunF Hamzah Ubi jalar atau ketela rambat mengandung nutrisi yang dapat membantu melawan beragam penyakit. Penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi ubi jalar diduga dapat mengurangi risiko penyakit jantung, diabetes, dan obesitas. Ubi jalar dapat diolah dengan cara direbus, dikukus, dipanggang, atau diolah menjadi kue. Makanan ini sudah terasa manis secara alami sehingga dapat langsung disantap tanpa harus menambahkan gula. Kandungan Nutrisi pada Ubi Jalar Ubi jalar mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam 100 gram ubi jalar rebus matang terkandung beberapa nutrisi berikut Air 80,1 gram Kalori 76 kilo kalori Protein 1,37 gram Lemak 0,14 gram Karbohidrat 17,7 gram Serat 2,5 gram Gula 5,74 gram Kalsium 27 miligram Sodium 27 miligram Zat besi 0,72 gram Magnesium 18 miligram Fosfor 32 miligram Kalium 230 miligram Vitamin C 12,8 miligram Kolin 10,8 miligram Beta karoten mikrogram Manfaat Ubi Jalar untuk Kesehatan Dengan beragam nutrisi yang terkandung di dalam ubi jalar, tak heran jika tanaman umbi-umbian yang satu ini memiliki manfaat kesehatan yang tidak sedikit. Berikut adalah macam-macam manfaat ubi jalar 1. Menurunkan risiko terkena kanker Ubi jalar mengandung antioksidan beta karoten yang diduga dapat menurunkan risiko munculnya beberapa jenis kanker, seperti kanker lambung, kanker usus besar, kanker payudara, dan kanker buli-buli. Dari semua jenisnya, ubi ungu memiliki jumlah antioksidan paling tinggi. 2. Kekebalan tubuh Beta karoten pada ubi jalar bisa diubah menjadi vitamin A dalam tubuh. Penelitian menunjukkan bahwa kekurangan vitamin A dapat meningkatkan radang usus dan mengurangi respon sistem kekebalan tubuh dalam melawan penyakit. 3. Baik untuk kesehatan mata Masih tentang kandungan beta karoten dalam ubi, zat yang satu ini juga dapat menurunkan risiko terkena degenarasi makula. Penyakit mata ini menjadi penyebab paling umum seseorang kehilangan penglihatan. 4. Baik untuk sistem pencernaan Antikosidan dan serat tinggi yang terkandung pada ubi jalar membantu sistem pencernaan menjadi lebih sehat dan mencegah terjadinya sembelit. 5. Mengendalikan gula darah Sebuah penelitian menunjukkan bahwa ubi jalar dapat mengendalikan kadar gula dan memiliki kadar indeks glikemik yang rendah. Selain itu, ubi jalar juga ditengarai dapat menurunkan kadar glukosa darah dan kolesterol jahat LDL, serta meningkatkan sensitivitas tubuh terhadap insulin. 6. Menurunkan tekanan darah Mengonsumsi ubi jalar dapat membantu meningkatkan asupan kalium dalam tubuh. Kalium dapat menurunkan tekanan darah, mengurangi ketegangan pada jantung, serta membantu mengatur denyut jantung dan kontraksi otot. Namun disarankan untuk mengolah ubi jalar dengan tidak menambah garam secara berlebihan, karena kelebihan garam sodium dapat menyebabkan peningkatan tekanan darah. Selain bermanfaat untuk mengurangi risiko terkena penyakit berbahaya, ubi jalar juga memiliki kegunaan lain, terutama yang berkaitan dengan peningkatan energi tubuh dan penurunan berat badan. Suguhan ubi jalar rebus biasanya dianggap sebagai sajian tradisional. Padahal, makanan ini kaya nutrisi. Untuk menikmati manfaat ubi jalar, cobalah lebih sering mengonsumsinya sebagai menu makan utama atau sekadar kudapan di waktu senggang. Bila Anda ingin memastikan jumlah konsumsi ubi yang sesuai, jangan segan untuk berkonsultasi dengan dokter.

kandungan gizi ubi jalar pdf